Auguri

Antica Via del Sale augura a tutti gli amici, a tutti i clienti ed a tutti i suoi lettori, Buon Natale!

Rigatoni al vermentino

Questa ricetta, di semplice esecuzione, trova la sua particolarità nel metodo di cottura della pasta. Gli amidi in essa contenuti non vengono dispersi con la scolatura e contribuiscono a formarne la cremosità del condimento.

Ingredienti per 3 o 4 persone:

  • 200 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini
  • 500 gr di rigatoni
  • 1 piccola cipolla o scalogno
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva taggiasca
  • 1/2 litro di vermentino ligure
  • parmigiano gratuggiato

Procedimento:

In una pentola abbastanza larga far imbiondire la cipolla tagliata non troppo finemente, aggiungere il prosciutto cotto tagliato a dadini e farlo rosolare.

Aggiungere la pasta e tostarla per due o tre minuti girandola di tanto in tanto.

Sfumare il tutto con un bicchiere di vermentino e una volta evaporato aggiungere circa mezzo litro di acqua bollente e vino bianco restante.

Salare il tutto e portare a cottura la pasta eventualmente aggiungendo se neccessario a poco a poco altra acqua bollente tenuta in una pentola a parte.

Fare attenzione a non aggiungere troppa acqua, la pasta una volta cotta deve rimanere cremosa, assolutamente non brodosa. Una volta impiattata, aggiungere a piacere parmigiano e pepe nero.

 

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Minestra di fagioli di Pigna al peperoncino con fogliette di polipo.

Ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone:

polpo decongelato kg 1,8, fagioli di Pigna g 200, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, brodo vegetale l 2, vino bianco g 10, pancetta affumicata g 100, colla di pesce g 50, alloro, olio extravergine di oliva g 80, sale.

polpo e fagioli

Procedimento:

Ammolla per una notte i fagioli in acqua fredda. Scolali e rinfresca l’acqua, mettili a bollire con poco sale, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1 foglia di alloro, cuocili per circa 1 ora a fuoco moderato. Prepara un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio a fettine sottili, unisci un pezzetto di pancetta affumicata intero, 3 pomodori a pezzetti e 1 pizzico di peperoncino, aggiungi 2/3 dei fagioli, copri con brodo vegetale e lascia cuocere per circa 40’. Passa la minestra al passaverdura e poi al colino cinese, profuma con un soffritto di olio fatto rinvenire con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Regola di sale. Metti il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungi l’aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, sala e fa cuocere a fuoco medio per 3 ore circa. Fallo intiepidire, elimina una parte della pelle rossa, pulisci le teste, metti i tentacoli e la parte della testa in una casseruola stretta formando come dei rotolini circolari. Filtra nel frattempo 1/2 l di acqua di cottura del polpo, unisci la colla di pesce ammollata, fa sciogliere bene e colora con l’acqua di strizzatura del prezzemolo tritato. Versa la gelatina nel polpo cotto e fa raffreddare il tutto in frigorifero per 4 ore. Una volta raffreddato taglia a fettine sottili. Disponi nei piatti i fagioli interi, stendi sopra il polpo a fettine e di fronte agli ospiti versa la crema di fagioli calda, profumando con poco peperoncino.

tratto da ‘Grande Cucina & Wine n°6/2007’ a cura di Claudio Sadler

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Festa dell’ olio extravergine di oliva Taggiasca

Domenica 21 Giugno a Bajardo, piccolo paese della val Nervia, si svolgerà la festa dell’ olio extravergine di oliva taggiasca di montagna.olio baiardo L’ evento è organizzato dal comune di Bajardo e dalla  Associazione Olivicultori Bajocchi.

Durante la manifestazione sarà possibile gustare l’olio locale e  dal mattino sarà aperto il mercatino dell’ olio, del formaggio e dei prodotti tipici locali.

Ad affiancare la manifestazione sarà la festa della transumanza con la transumanza dalla località di San Gregorio sino all’ alpeggio. Nell’ ambito dei festeggiamenti si effettueranno la mungitura, la caseificazione e l’ assaggio della cagliata.

Olio extravergine di oliva Taggiasca

01[1]Antica Via del Sale commercializza un ottimo olio di oliva extravergine della varietà taggiasca prodotto dalla spremitura di olive della zona di Isolabona e dintorni nell’ alta val Nervia, l’olio S’ciappau della ditta Cassini. Sciappau in dialetto significa spaccato e questo termine indica una frangitura leggera delle olive Taggiasche che ricorda 06[1]

quella effettuata nel passato e che esalta

le caratteristiche organolettiche dell’olio

 a svantaggio della resa.

Ad avvalorare e testimoniare il pregio e la qualità di questo ottimo prodotto sono i america.buona[1]

numerosi premi che il produttore ha

 meritato in questi anni.

  • Bronze Medal Award S’ciappau – 2008
  • 2° premio 2008 Comunità Montana Intemelia
  • Feinschmecker booklet olive oil 2008 america1[1]
  • Concorso Internazionale Sol D’oro 2008 – Verona
  • Orciolo D’oro 2008
  • 1° premio 2008 Camera di Commercio di Imperia
  • Silver Medal Award S’ciappau Gran Cru – California USA
  • Finalista all’Ercole Olivario 2008
  • Finalista all’Ercole Olivario 2007
  • Gold medal award 2006                          dsc0015[1]
  • L’orciolo d’oro
  • Tesori della Riviera dei Fiori – 2006
  • Gold medal award 2005
  • Ercole Olivario (2005)
  • Slow food
  • Sol d’Oro (2005)
  • Tesori della Riviera dei Fiori – 2005
  • Sirena d’oro di Sorrento
  • Olio DOP Riviera dei Fiori (2005) dsc0022[1]
  • Concorso Olio d’oliva Taggiasca (2004)
  • Olio DOP Riviera dei Fiori (2002)
  • Sol d’Oro (2003)
  • L’Orciolo d’Oro
  • Olio DOP Riviera dei Fiori (2001)

Rossese di Dolceacqua

In una ristretta zona dell’estremo ponente ligure, a ridosso del confine francese, un limitato numero di vignaioli continua con abnegazione l’antica coltura di questo grande vitigno. La gran parte delle uve pigiate danno origine ad un vino color rosso rubino, dal timbro brillante, profumato di rosa e di viola, dal sapore asciutto e gradevolmente ammandorlato, da consumarsi anche giovane pur migliorando nei primi tre anni.

VITIGNO ROSSESE
Riferimenti storici Le fonti storiche attestano che la denominazione “rossese” è stata applicata a diversi vitigni a bacca rossa e bianca, coltivati nella Liguria di Levante ed in quella di Ponente; tra questi merita una menzione speciale un rossese bianco della Provincia spezzina, particolarmente pregiato e ricercato. Per quanto riguarda il rossese di Dolceacqua, una notizia certa sulla sua presenza la si ritrova ai primi del 1800 quando, in occasione di una visita di Napoleone presso il castello dei Doria di Dolceacqua, venne appunto offerto il vino locale, nell’occasione molto apprezzato dall’insigne ospite. Diffusione ed importanza II rossese, insieme all’ormeasco, può essere considerato il vino più tipico della Provincia di Imperia; la sua coltivazione è profondamente radicata nella vita, nella gastronomia e nella cultura dei paesi Intemeli. Il vitigno è coltivato nel territorio compreso tra il confine francese e l’estremità orientale dei Comuni di Seborga e Perinaldo, comprende 11 Comuni che si estendono in gran parte tra le valli disegnate dai torrenti Nervia e Verbone. La coltura, untempo estesa su tutto il territorio citato, oggi è limitata ai vigneti situati sulle pendici di queste due vallate; in questo ambito ristretto si possono altresì individuare alcuni siti, altrimenti detti “cru”, particolarmente famosi e rinomati presso gli operatori ed esperti del settore. Note colturali II rossese di Dolceacqua si distingue per il suo areale di coltivazione molto limitato, che corrisponde in modo preciso al comprensorio Intemelio; per la sua alta adattabilità a terreni calcarei e sassosi, da cui si dice ne sia derivato il nome (rocense o roccioso = rossese); per la tecnica di coltivazione ad alberello, con potatura cortissima. Gli impianti di rossese devono essere effettuati sui crinali o la media collina, secondo una tradizione ora diventata anche norma di legge per le produzioni a DOC. Le densità di impianto sono molto variabili in relazione alla conformazione del terreno, e possono oscillare da 7.000 a 10.000 piante per ettaro. Il rossese di Dolceacqua è generalmente pronto per la vendemmia tra la fine di Settembre e la prima decade di Ottobre. La vinificazione L’uva rossese viene tradizionalmente trasformata secondo il sistema di vinificazione in “rosso”, ovvero con macinazione di tutte od alcune delle parti solide del grappolo. Il metodo antico prevedeva la fermentazione prolungata del mosto insieme alle bucce ed ai raspi; recentemente si è affermato, sia pure con difficoltà e solo in alcune aziende, un metodo intermedio con il quale la fermentazione avviene in presenza delle sole bucce e per un periodo limitato. La vinificazione “antica” ancora sopravvive nelle piccole aziende e nelle produzioni familiari. Valorizzazione della qualità II rossese è tutelato a livello comunitario dalla Denominazione di Origine “Dolceacqua o Rossese di Dolceacqua”, tale riconoscimento, ottenuto ormai da tempo, è stato un passo essenziale per la maturazione professionale dei viticoltori. L’albo della DOC copre ormai la quasi totalità delle aziende produttrici. Il rossese è un vino mono-vitigno, ottenuto secondo la tradizione da sole uve della varietà omonima. Il Disciplinare di produzione DOC hanno ripreso questa consuetudine, stabilendo che la quantità minima di uve rossese deve essere almeno il 95%; per il restante 5% è prevista l’aggiunta di uve della varietà Dolcetto ormeasco. Esiste la denominazione di “rossese Dolceacqua superiore”, riservata al vino di gradazione alcolica minima pari a 13° ed invecchiamento di almeno un anno. La maggior parte delle vigne di rossese sono condotte secondo le indicazioni del programma agroambientale della CE e della Regione Liguria; si trovano alcune aziende che hanno anche intrapreso il metodo di produzione biologico. Caratteristiche organolettiche Colore rosso rubino più o meno intenso, con riflessi violacei e granato all’invecchiamento; odore vinoso intenso e delicato, caratteristico; sapore asciutto, fresco, aromatico e caldo, morbido e vellutato, con vena amarognola.

Dove comprare il Rossese:
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