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Rigatoni al vermentino

Questa ricetta, di semplice esecuzione, trova la sua particolarità nel metodo di cottura della pasta. Gli amidi in essa contenuti non vengono dispersi con la scolatura e contribuiscono a formarne la cremosità del condimento.

Ingredienti per 3 o 4 persone:

  • 200 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini
  • 500 gr di rigatoni
  • 1 piccola cipolla o scalogno
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva taggiasca
  • 1/2 litro di vermentino ligure
  • parmigiano gratuggiato

Procedimento:

In una pentola abbastanza larga far imbiondire la cipolla tagliata non troppo finemente, aggiungere il prosciutto cotto tagliato a dadini e farlo rosolare.

Aggiungere la pasta e tostarla per due o tre minuti girandola di tanto in tanto.

Sfumare il tutto con un bicchiere di vermentino e una volta evaporato aggiungere circa mezzo litro di acqua bollente e vino bianco restante.

Salare il tutto e portare a cottura la pasta eventualmente aggiungendo se neccessario a poco a poco altra acqua bollente tenuta in una pentola a parte.

Fare attenzione a non aggiungere troppa acqua, la pasta una volta cotta deve rimanere cremosa, assolutamente non brodosa. Una volta impiattata, aggiungere a piacere parmigiano e pepe nero.

 

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Minestra di fagioli di Pigna al peperoncino con fogliette di polipo.

Ricetta di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone:

polpo decongelato kg 1,8, fagioli di Pigna g 200, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, brodo vegetale l 2, vino bianco g 10, pancetta affumicata g 100, colla di pesce g 50, alloro, olio extravergine di oliva g 80, sale.

polpo e fagioli

Procedimento:

Ammolla per una notte i fagioli in acqua fredda. Scolali e rinfresca l’acqua, mettili a bollire con poco sale, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1 foglia di alloro, cuocili per circa 1 ora a fuoco moderato. Prepara un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio a fettine sottili, unisci un pezzetto di pancetta affumicata intero, 3 pomodori a pezzetti e 1 pizzico di peperoncino, aggiungi 2/3 dei fagioli, copri con brodo vegetale e lascia cuocere per circa 40’. Passa la minestra al passaverdura e poi al colino cinese, profuma con un soffritto di olio fatto rinvenire con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Regola di sale. Metti il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungi l’aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, sala e fa cuocere a fuoco medio per 3 ore circa. Fallo intiepidire, elimina una parte della pelle rossa, pulisci le teste, metti i tentacoli e la parte della testa in una casseruola stretta formando come dei rotolini circolari. Filtra nel frattempo 1/2 l di acqua di cottura del polpo, unisci la colla di pesce ammollata, fa sciogliere bene e colora con l’acqua di strizzatura del prezzemolo tritato. Versa la gelatina nel polpo cotto e fa raffreddare il tutto in frigorifero per 4 ore. Una volta raffreddato taglia a fettine sottili. Disponi nei piatti i fagioli interi, stendi sopra il polpo a fettine e di fronte agli ospiti versa la crema di fagioli calda, profumando con poco peperoncino.

tratto da ‘Grande Cucina & Wine n°6/2007’ a cura di Claudio Sadler

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Festa dell’ olio extravergine di oliva Taggiasca

Domenica 21 Giugno a Bajardo, piccolo paese della val Nervia, si svolgerà la festa dell’ olio extravergine di oliva taggiasca di montagna.olio baiardo L’ evento è organizzato dal comune di Bajardo e dalla  Associazione Olivicultori Bajocchi.

Durante la manifestazione sarà possibile gustare l’olio locale e  dal mattino sarà aperto il mercatino dell’ olio, del formaggio e dei prodotti tipici locali.

Ad affiancare la manifestazione sarà la festa della transumanza con la transumanza dalla località di San Gregorio sino all’ alpeggio. Nell’ ambito dei festeggiamenti si effettueranno la mungitura, la caseificazione e l’ assaggio della cagliata.

Olio extravergine di oliva Taggiasca

01[1]Antica Via del Sale commercializza un ottimo olio di oliva extravergine della varietà taggiasca prodotto dalla spremitura di olive della zona di Isolabona e dintorni nell’ alta val Nervia, l’olio S’ciappau della ditta Cassini. Sciappau in dialetto significa spaccato e questo termine indica una frangitura leggera delle olive Taggiasche che ricorda 06[1]

quella effettuata nel passato e che esalta

le caratteristiche organolettiche dell’olio

 a svantaggio della resa.

Ad avvalorare e testimoniare il pregio e la qualità di questo ottimo prodotto sono i america.buona[1]

numerosi premi che il produttore ha

 meritato in questi anni.

  • Bronze Medal Award S’ciappau – 2008
  • 2° premio 2008 Comunità Montana Intemelia
  • Feinschmecker booklet olive oil 2008 america1[1]
  • Concorso Internazionale Sol D’oro 2008 – Verona
  • Orciolo D’oro 2008
  • 1° premio 2008 Camera di Commercio di Imperia
  • Silver Medal Award S’ciappau Gran Cru – California USA
  • Finalista all’Ercole Olivario 2008
  • Finalista all’Ercole Olivario 2007
  • Gold medal award 2006                          dsc0015[1]
  • L’orciolo d’oro
  • Tesori della Riviera dei Fiori – 2006
  • Gold medal award 2005
  • Ercole Olivario (2005)
  • Slow food
  • Sol d’Oro (2005)
  • Tesori della Riviera dei Fiori – 2005
  • Sirena d’oro di Sorrento
  • Olio DOP Riviera dei Fiori (2005) dsc0022[1]
  • Concorso Olio d’oliva Taggiasca (2004)
  • Olio DOP Riviera dei Fiori (2002)
  • Sol d’Oro (2003)
  • L’Orciolo d’Oro
  • Olio DOP Riviera dei Fiori (2001)